A elevada pressão social que as sociedades modernas são sujeitas obriga a que as famílias passem grande parte do dia fora de casa, induzindo a realização das refeições em restaurantes com maior impacto nas primeiras refeições do dia – pequeno-almoço e almoço. Neste sentido, a restauração testemunha atualmente uma afluência nunca antes registada e assume assim um preponderante papel na qualidade de vida de qualquer cidadão, independentemente do seu estatuto sócio-económico.
Um dos sérios problemas de saúde pública que se verifica nos nossos dias, em resultado da alimentação praticada em restaurantes, relaciona-se com a problemática nutricional. O consumo de uma quantidade de alimentos superior à recomendada, a preferência por alimentos demasiado ricos em gordura saturada (ex. carnes vermelhas, fritos, molhos) e demasiado ricos em sal e outros temperos, induz o consumo igualmente desmesurado de bebidas açucaradas. A associação destes quatro fatores (dose excessiva, excesso de gordura, excesso de sal, bebidas açucaradas e em excesso) tem contribuído para o aumento de peso massivo nas populações citadinas. Por outro lado, o desprezo pelo consumo diário de saladas e de fruta, e em quantidades significativas, tem desfavorecido este aumento de peso pelas populações, instigando também o precoce aparecimento de doenças cardiovasculares e outras de impacto metabólico (ex. diabetes). Noutro extremo, ainda na vertente nutricional, constata-se que determinados nichos populacionais optam por um consumo diminuto de alimentos ao almoço (ex. fruta, sopa, iogurte) ao pretenderem reduzir custos económicos que a alimentação fora de casa sempre acarreta. Assim, a refeição do almoço fica rapidamente comprometida, gerando um desequilíbrio alimentar na dieta do indivíduo ao não satisfazer as necessidades energéticas para o dia de trabalho/escola que se desenrola. Este facto tem gerado acentuadas dificuldades de concentração e de memória, cansaço precoce, dores de cabeça, irritabilidade, etc., sintomas que simplesmente indicam que o organismo não está bem, e se ressente. É pois pertinente garantir uma refeição completa, rica em hidratos de carbono (ex. pão, massa, arroz), hortaliça, fruta e alguma proteína (ovo, carne, peixe) prescindindo tanto quanto possível o consumo desregrado de bebidas açucaradas, com ou sem gás, e cujo consumo elevado atrasa a digestão e facilita a absorção dos ingredientes desinteressantes.
Na alimentação em restaurantes é importante também não descurar o risco microbiológico associado a estes locais de restauração pública ainda que a fiscalização governamental tenha vindo a ser mais rigorosa neste foco da Segurança Alimentar. É pois importante que o consumidor procure a afixação do Certificado de Qualidade em local visível ao público, documento comprovativo que demonstra o cumprimento pelas normas de segurança e higiene microbiológica no restaurante que escolheu.
O facto das refeições servidas na restauração serem preparadas em grande quantidade e com bastante antecedência, e por vezes em espaço diminutos, rapidamente estimula a ocorrência de contaminações cruzadas, à exposição prolongada dos alimentos cozinhados a temperaturas ambientais propícias ao desenvolvimento bacteriano, a arrefecimentos lentos e à indesejável manipulação acentuada que poderá veicular igualmente microrganismos patogénicos (bactérias, vírus, parasitas, fungos).
Se por um lado existem alimentos que foram contaminados na linha de produção (ex. vegetais contaminados por Listeria monocytogenes proveniente do solo), outros alimentos poderão ser contaminados de deficientes condições de higiene (ex. ovos conspurcados com Salmonella spp.), razão pela qual deverão ser cozinhados tão próximo quanto possível da sua produção e por períodos de tempo prolongados capazes de minimizar até níveis seguros os microrganismos existentes, contribuindo assim para uma alimentação mais segura. Contudo, se após o seu processamento, os alimentos ainda permanecem em contacto com o ar, arrefecem lentamente ou entram em contacto com alimentos não processados (diretamente ou através de utensílios mal higienizados), a re-contaminação é possível e cujo aquecimento posterior, caso tenha lugar, poderá não ser capaz de eliminar.
Assim, no restaurante salvaguarde as seguintes condições: Do ponto de vista nutricional: as refeições principais deverão ser completas (sopa, prato e fruta). Diminua a quantidade ingerida por refeição e evite gorduras e alimentos salgados. Restrinja as bebidas durante a refeição. Privilegie o consumo de alimentos energéticos ricos em hidratos de carbono e proteína que saciam o organismo por mais tempo.
Do ponto de vista microbiológico: prefira os pratos do dia, recém preparados, ou em alternativa, grelhados bem passados, evitando sempre as partes chamuscadas. Assegure refeições bem quentes e sem re-aquecimentos sucessivos. Não aceite alimentos ressequidos que evidenciam terem sido cozinhados com bastante antecedência nem a temperaturas inadequadas (ex. comida para consumir quente servida fria e vice-versa).
Do ponto de vista químico: este perigo pode ocorrer face à qualidade dos ingredientes adquiridos e sem que o consumidor tenha qualquer alcance. A solução passa por diversificar, tanto quanto possível, a oferta alimentar, variando os pratos e os restaurantes eleitos.
Independentemente da qualidade, da localização, da especialidade, do tamanho e dos preços praticados, todos os restaurantes deverão assegurar sempre boas condições de higiene e segurança alimentar. Se detetar, nalgum estabelecimento, alguma ação suspeita que comprometa a qualidade alimentar das refeições comercializadas, informe formalmente as entidades competentes. Proteger é um dever cívico.
Solange Burri
Expert Dolceta em Segurança Alimentar
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