terça-feira, 3 de julho de 2012

Contaminação cruzada nos alimentos

Nos últimos anos, o tema Segurança Alimentar tem merecido pertinente abordagem, sensibilizando o consumidor, sobretudo pelo impacto subestimado que se regista na saúde das populações. Na verdade, o consumidor ainda apresenta algum pudor para reportar anomalias do foro gastrointestinal à entidade sanitária mais próxima reconhecendo um caso pontual, menos severo, e do qual não perceciona a responsabilidade que também poderá ter na manipulação alimentar e consequente consumo de alimentos impróprios.


   Ainda que, de facto, estejam a ser implementadas fortes medidas de prevenção, essencialmente junto das cadeias de produção alimentar e restauração, e também distribuição, a verdade é que, por vezes, esses sistemas falham e equacionam a integridade microbiológica dos alimentos que o consumidor compra, transporta, armazena, confeciona e consome.


   A contaminação cruzada, ou re-contaminação, merece neste contexto particular ênfase dado que a transmissão de microrganismos entre distintos alimentos representa um dos maiores perigos alimentares, por vezes negligenciado, e que compromete a segurança que até então foi salvaguardada representando a principal causa das intoxicações alimentares. De facto, microrganismos patogénicos presentes mesmo em baixo nível num alimento podem, ao ser transmitidos para outra matriz alimentar, encontrar aí as condições de desenvolvimento que privilegiam e, num curto espaço de tempo, desencadear uma infeção alimentar.

Este tipo de contaminação alimentar verifica-se, sobretudo, através de uma manipulação humana incorrecta que permite o contacto direto entre alimentos e/ou por ação de utensílios (ex. facas, tábuas, etc.) que contactam entre si. Salienta-se que a contaminação cruzada, ou re-contaminação, pode ocorrer:
  • Entre alimentos crus: ocorre frequentemente entre alimentos de origem vegetal (ex. legumes) e alimentos proteicos, nomeadamente carne, aves e peixe. Existem microrganismos que predominam nos legumes e encontram nos alimentos, de origem animal, uma oportunidade para se desenvolver até níveis capazes de propiciar a doença se não forem cozinhados por um período de tempo, e temperatura adequada, capaz de os eliminar (ex. alface que decora carne ou peixe exposto num restaurante)
  • Entre alimentos crus e cozinhados: geralmente verifica-se por contacto entre superfícies, e utensílios contaminados na preparação culinária. Ocorre frequentemente nos frigoríficos quando os alimentos se encontram expostos ao ar (ex. carne a descongelar liberta sucos que vão alcançar uma carne assada que não será devidamente re-aquecida);
  • Entre pontos de contacto mal higienizados e os alimentos (crus ou cozinhados): acontece comummente quando um alimento entra em contacto com uma área que esteja contaminada provocada por deficientes condições de higiene. Ex. indivíduo doente tosse para o alimento que prepara, contaminando-o. A intoxicação alimentar poderá despoletar se o alimento for então armazenado, permitindo o desenvolvimento microbiológico, e depois ser indevidamente re-aquecido ou preparado.
Saiba pois que a melhor forma de se proteger contra uma infeção alimentar provocada por contaminação alimentar cruzada reside na preocupação em adquirir alimentos bem frescos, separar alimentos crus de cozinhados, transportá-los e conservá-los em embalagens estanques, assegurar boas condições de higiene na cozinha e nas superfícies de contacto (mãos, tábuas, luvas) e re-aquecer os alimentos por um período de tempo prolongado.

Mais informações:
Contaminação microbiológica cruzada - EUFIC
Código de Boas práticas de Fabrico – Saúde Pública

Autoria Equipa DOLCETA


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Coordenação nacional da responsabilidade de:
Prof. Doutora Clara Magalhães
Universidade de Aveiro / Campus Universitário de Santiago / PT 3810-193 Aveiro

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